1. 綠茶揉捻葉的四性及影響因素
揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。
2. 特種綠茶揉捻過程中應掌握的原則
綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
1、殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
3. 綠茶揉捻的原則
綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時也是為了符合消費者一次沖泡飲用的習慣。
綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。
如眉茶等要求細胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。
4. 綠茶制作中,揉捻的工藝原則是
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。
黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。
青茶（烏龍茶）的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征;同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
5. 綠茶揉捻的作用是什么
可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變。
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復相間進行的，各個工序互相聯(lián)系、互相制約。
其程序為揉捻--初烘--初包揉--復烘--復包揉--干燥。擴展資料：揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內含物的分子結構松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結、均勻。
適當快速重壓：熱揉過程中，桶內葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時。
快速短時可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。-揉捻
6. 制作綠茶時揉捻的過程均需要采用手揉
1、采摘
采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同。
有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
2、萎凋
采摘下來之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性并除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。
3、炒青
茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機內，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
5、團揉
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發(fā)酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
7、干燥
干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。
8、緊壓
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。
7. 綠茶的揉捻的程度是
干茶葉是由新鮮的茶葉烘干或者曬干而成，但是一般烘干居多，尤其是大量的新鮮茶葉。那么，一斤茶葉要多少鮮葉？鮮茶幾斤炒一斤干茶？
一斤茶葉要多少鮮葉
從一個大致的情況來說是茶葉鮮葉含有75-80%的水分，所以說4-5斤鮮葉出一斤干茶是比較正常的，波動大的話和氣候及采茶時間，也就是氣候濕度，濕度大的時候肯定含水量高，一斤茶需要的鮮葉量就多，比如說春茶季節(jié)一般比比秋茶濕度高，夏茶也要看天氣，一天中的采茶時間也分上中下午，不同的時間會有所差別。
新鮮茶葉怎么制成干茶
一、采摘茶青：以食指與姆指挾住幼梗的中部，藉兩指的力量將茶葉摘斷，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
二、.日光萎凋：采摘下來之茶菁須置于日光下曝曬，或利用熱風使茶菁的水分適度蒸散，減少細胞水分含量，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化，而這個變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進行「殺青」，如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進行「萎雕」。
三、室內萎雕及攪拌：茶青變軟后就搬至室內，稱為室內萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā)，到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦，以促進氧化(即發(fā)酵)的進行。
四、炒菁：茶菁萎雕至適當程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵，并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋子炒，現(xiàn)代化則是用滾筒式殺青機。在臺灣喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。
五、揉捻(酵素氧化作用)：將炒菁后的茶葉置入揉捻機中，使其滾動并形成卷曲狀(就像是把殺青過的茶青拿來像揉面團一般地揉)。由于茶葉受到揉壓，所以會有部分汁液被擠出而附著于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。
六、團揉：又稱為「布揉」。即用布將經過初揉的茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，使其滾動，如此「布球」就會愈揉愈緊，緊到一個程度后，放置一旁，使其降溫成形。然后再打開將茶青松散(稱為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。
七、干燥：干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機以熱風烘干揉捻過后的茶葉，使其含水份低于百分之四，以利于貯藏與運銷，通常為了使內外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥，就可以了。
