在看下這個(gè)6大類(lèi)茶說(shuō)的都非常詳細(xì)，希望可以幫到你
（一）綠茶制造工藝
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
(1)殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
(2)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
（二）紅茶制造工藝
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
（三）烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基矗
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于綠茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
（四）白茶制造工藝
白茶是我國(guó)特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建剩白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
目前白茶種類(lèi)不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡(jiǎn)單。
白毫銀針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。
白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復(fù)火、裝箱。
（五）黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
(1)殺青
黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。
(2)悶黃
悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問(wèn)愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。
(3)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類(lèi)偏低。
（六）黑茶的制造工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
(1)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。
(2)揉捻
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類(lèi)似。
(4)干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
這是鐵觀音的，每種差的制作流程都是不一樣的
采摘標(biāo)準(zhǔn)：
烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢要比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2－4葉，俗稱(chēng)開(kāi)面采。所謂開(kāi)面采，又分為小開(kāi)面、中開(kāi)面和大開(kāi)面，小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開(kāi)面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取中開(kāi)面采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取小開(kāi)面采;產(chǎn)茶園生長(zhǎng)茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取小開(kāi)面采，采摘一芽三四葉。
采摘季節(jié)：
閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹(shù)生長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到開(kāi)頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老
采摘方法：
長(zhǎng)期以來(lái)，廣大茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出虎口對(duì)芯采摘法即將拇指和食指張開(kāi)，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長(zhǎng)三葉采二葉，長(zhǎng)四葉采三葉，采下對(duì)夾葉，不采魚(yú)葉，不采單葉，不帶梗蒂 。這種采摘方法，優(yōu)點(diǎn)很多，已得到普遍采用。其次，1980年以來(lái)，安溪大坪茶農(nóng)創(chuàng)造出等高平面采摘法在不改變虎口對(duì)芯采摘法的基礎(chǔ)上根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)情況，確定一定高度的采摘面把樅面上的芽梢全部采摘，茶樅面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，進(jìn)而增產(chǎn)提質(zhì)。采摘時(shí)，應(yīng)做至五分開(kāi)，即不同品種分開(kāi)，早午晚青分開(kāi)，粗葉嫩葉分開(kāi)，干濕茶青分開(kāi)，不同地片分開(kāi)，以利于采取不同的工藝措施提高毛茶品質(zhì)。
機(jī)械采茶：
茶葉采摘在茶葉生產(chǎn)中是一項(xiàng)頗費(fèi)工本的勞動(dòng)，一般要點(diǎn)茶園管理用工的50%以上。十多年來(lái)隨著城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深化，商品經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，農(nóng)村大批勞力向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，使不少茶區(qū)采茶勞力十分緊張，采茶工資不斷提高，導(dǎo)至制茶效益下降。因此，部分茶區(qū)采用了機(jī)械采茶。采茶機(jī)有單人背負(fù)式和雙人抬式兩種。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，這是今后茶葉生產(chǎn)發(fā)展的方向。
日光萎調(diào)：
它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可二涼二曬，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至鮮葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要涼青，使其鮮葉還陽(yáng)
室內(nèi)萎調(diào)：
將采回的鮮葉攤放在笳籬上，靜置于涼青架，酌 情翻 動(dòng)2－3次使萎凋均勻，涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行，而與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青轉(zhuǎn)活保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。
搖青發(fā)酵：
茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng) ，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間：通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬 變軟(活來(lái)死去)，俗稱(chēng)為消青，以達(dá)到綠葉紅鑲邊。
搖青的原則：
搖青要掌握 循序漸進(jìn)原則 。搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由輕漸重。搖青五看：一看品種搖青:厚葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到三秋即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之，搖青要做到是春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖；鮮葉粗老，水分少，宜于輕曬多搖。五看曬青程度：搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖?？辞嗳襟E(即看搖青適度)：(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青轉(zhuǎn)為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn) ；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
殺青定型：
茶青在室內(nèi)靜置與翻拌，直至草菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師認(rèn)為發(fā)酵已發(fā)適中后，即可準(zhǔn)備殺青(或稱(chēng)為炒青)。殺青的目的，就是以高溫來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得香氣散失而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠岳谌嗄沓尚图案?燥的處理。在殺青機(jī)未發(fā)明前，茶農(nóng)們炒青只得用雙手在鍋中翻炒，此即炒青得名之由來(lái)。天氣涼爽還無(wú)所謂，大熱天時(shí)其燠熱難當(dāng)，則是相當(dāng)辛苦?，F(xiàn)代用殺青機(jī)來(lái)殺青就較方便了，其溫度約在160℃-180℃左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。炒青的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶葉香氣高、水色青。起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ；炒青過(guò)度，葉緣即有刺手的感覺(jué)，甚至炒焦味，任由怎么泡，也無(wú)法除去。一般包種茶類(lèi)的炒青--揉捻--解塊--與烘焙等程序重復(fù)都 不止一次，條型包種茶(如文山包種)通常是一至兩回，球型或半球型包種茶(凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、明德茶及鐵觀音等)，通常均須三至五回的團(tuán)揉與復(fù)炒，一直炒到葉征柔軟，接近成熟時(shí)，才可起鍋。烏龍茶類(lèi)因萎凋及發(fā)酵的程度較包種為重所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少，因此炒青的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風(fēng)茶重視白芽有無(wú)，不重視外觀條索的緊結(jié)與否，所以炒青--揉捻--或團(tuán)揉--解塊--再烘焙等動(dòng)作的火候力度稍低。
烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時(shí)即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來(lái)，呈放入谷斗內(nèi)，上復(fù)濕布巾，將茶葉稍壓實(shí)以促進(jìn)悶熱靜置的回潤(rùn)作用，約經(jīng)一、二十分，等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠色后即取出揉捻。這是烏龍茶特有的步驟，在種則無(wú)，在此歸入殺青一并說(shuō)明。制茶時(shí)，如有機(jī)會(huì)經(jīng)過(guò)茶農(nóng)家，置身于其間，陣陣茶香迎風(fēng)撲來(lái)，令人精爽神怡，有如入芝蘭之室。制得好時(shí)更有如自然的花香，有時(shí)惹來(lái)聞香而至的蜜蜂，除對(duì)蜜蜂 說(shuō)聲對(duì)不起外，還真會(huì)叫人談茶的芳香，可說(shuō)茶香比花香，甚至比花香尤有過(guò)之，那不是其他得材料所能比擬的?，F(xiàn)在市面上售賣(mài)的加料茶，在茶中添加香料以助其香，這在古代已存在這種現(xiàn)象， 宋朝御用的團(tuán)茶，就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形，但《茶錄》的作者蔡襄先生卻不以為然，當(dāng)時(shí)建州站門(mén)茶也絕不使用香藥加料，這恐怕是因?yàn)樽匀坏牟柘悴攀亲罘曳嫉南阄丁?/p>
揉捻加工：
經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻后，使葉片卷成條索，破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，粘附葉表，沖泡時(shí)易溶于水，增濃茶湯。揉捻應(yīng)掌握趁熱，適量，快速、短時(shí)原則 加壓要輕，重，輕，轉(zhuǎn)速控制慢、快、慢。
烘干：
碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般 火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。
揀剔：
揀剔包括機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶片，揀出茶子、茶梗。經(jīng)篩分處理后的中，上段茶，先經(jīng)73型梗機(jī)揀剔后，再經(jīng)階梯式揀梗機(jī)或靜電揀 梗 機(jī)揀梗，產(chǎn)生出各號(hào)茶的正茶及一號(hào)梗、二號(hào)梗等。各號(hào)茶的正茶及三口茶再經(jīng)手工揀剔后，做到三清一凈即茶中的梗 、片、雜物清，地下茶凈，這樣就可進(jìn)入下一道工序。
普洱茶的制作流程
一．生茶制作流程
1．采茶 茶菁萎凋是要借著陽(yáng)光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過(guò)度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。
2．炒青 普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類(lèi)，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水份但尚未透徹時(shí)，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。
3．揉茶 揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。
4．曬茶 利用陽(yáng)光將揉捻后的茶菁薄攤開(kāi)，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒(méi)有陽(yáng)光時(shí)也可用烘干的方式處理，不過(guò)利用陽(yáng)光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。
二．熟茶制作流程
1．發(fā)酵（渥堆） 此種方法乃 1973年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)控制。
2．晾干 渥堆后的茶葉須適度薄攤開(kāi)來(lái)，自然風(fēng)干，否則會(huì)使渥堆過(guò)度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣(mài)，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小重量與規(guī)格。
3．挑選 篩選茶葉分級(jí)的步驟，一般則細(xì)分為十級(jí)，按照茶品及茶型之茶菁級(jí)數(shù)，依要求而分級(jí)分類(lèi)并無(wú)固定或特別的要求。
4．壓制 干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買(mǎi)主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類(lèi)…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。
普洱工藝
論到普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，其根本主要取決于兩個(gè)方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因?yàn)?，云南大葉種茶樹(shù)所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹(shù)。二是普洱茶特殊的制作工藝。
普洱茶的制作工藝，有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝之分。關(guān)于普洱茶的傳統(tǒng)工藝，著名普洱茶專(zhuān)家、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)鄒紅杰教授在《云南普洱茶》一書(shū)中這樣記述：清初普洱茶的制作主要是由茶農(nóng)完成的。首先茶農(nóng)們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶貢給皇上。隨后采摘的青茶殺青后在太陽(yáng)下暴曬，先制成曬青毛茶；再經(jīng)蒸壓成型，制成圓形緊茶。這里有兩個(gè)工藝細(xì)節(jié)關(guān)系到普洱茶最終的形成必須在這里提及。曬青毛茶工藝決定，是綠茶中含水分最多的。同時(shí)在運(yùn)出產(chǎn)地時(shí)要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，必須在包裝前8小時(shí)左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這更加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運(yùn)出，用人背大約12天，馬馱大約12天到當(dāng)時(shí)的茶葉集散地（總茶店），此時(shí)，這批茶已基本完成了一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷(xiāo)；一部分蒸壓成餅，每7圓為一筒，外包筍葉，這時(shí)為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷(xiāo)往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道→景谷→景東→南澗→祥云→麗江→滇藏線到拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢地冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃醇的湯色尤受藏族同胞的喜愛(ài)。普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運(yùn)輸過(guò)程中形成的歷史產(chǎn)物。
現(xiàn)代普洱茶的加工始于20世紀(jì)70年代。新中國(guó)建立以后，20世紀(jì)70年代初，隨著中國(guó)對(duì)外貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求。根據(jù)消費(fèi)者對(duì)普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，推選現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)，使普洱茶加工注入了科學(xué)技術(shù)，重視品質(zhì)和效益的新時(shí)期。通過(guò)對(duì)茶加工工藝全過(guò)程，即從原料、加工工藝、化學(xué)成分、品質(zhì)檢評(píng)的綜合研究，使現(xiàn)代普洱茶的科學(xué)理念得以樹(shù)立。人工后發(fā)酵普洱茶，是在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上，以渥堆發(fā)酵等現(xiàn)代科技的手段在較短的時(shí)間內(nèi)完成傳統(tǒng)普洱茶需要長(zhǎng)時(shí)間才能完成的后發(fā)酵過(guò)程，整個(gè)發(fā)酵周期中必須嚴(yán)格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、濕度和通風(fēng)條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過(guò)程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過(guò)風(fēng)干醇化→篩分揀剔拼配→滅菌等過(guò)程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過(guò)貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱茶。